u hattest wahrscheinlich schon einen Kaffee, der nach feuchter Erde und Zeder schmeckte, niedrig in der Säure und schwer in der Tasse, näher am Waldboden als an Frucht. Wenn er dich mit einer herzhaften, fast krautigen Schwere überrascht hat, stammte er höchstwahrscheinlich aus Indonesien.
Dieser Geschmack ist kein Zufall. Er kommt von einer Art, Kaffee zu trocknen, die fast nur auf diesen Inseln vorkommt, wo die Bohne noch feucht geschält wird, auf vulkanischem Boden über Tausende Kilometer entlang des Äquators verteilt.
Sobald du die Wörter wet-hulled oder Sumatra auf einer Tüte erkennst, ist die Tasse keine Überraschung mehr. Du weißt dann schon vor dem ersten Schluck ungefähr, was du da eingießt.
Ein Kaffee-Archipel
Indonesien ist kein Ort, sondern eine Kette aus Tausenden Inseln entlang des Äquators. Kaffee wächst auf mehreren davon, und die berühmten Namen liegen auf verschiedenen Inseln statt in einem einzigen Anbaugürtel. Sumatra im Westen prägt das Bild am stärksten, aber auch Sulawesi, Java, Flores und Bali bauen Kaffee mit eigenem Charakter an.
Das meiste von diesem Kaffee wächst an den Hängen von Vulkanen. Der Boden ist vulkanisch und mineralreich, das Klima nahe dem Äquator heiß und feucht, und die besseren Lots liegen hoch genug, dass die kühle Luft die Kirsche beim Reifen bremst. Dieses Zusammenspiel aus vulkanischem Boden und einer besonderen Art zu trocknen gibt dem indonesischen Kaffee sein Gewicht und seine Erdigkeit.
Wo er wächst
Indonesischer Specialty-Kaffee wächst meist zwischen etwa 900 und 1500 Metern über dem Meer, wobei Hochlandgebiete wie Gayo und Kintamani höher hinaufreichen. Das ist tiefer als die ostafrikanischen Hochländer, und es ist ein Grund, warum die Tasse eher schwer und rund als hell und scharf ausfällt.
Wie in weiten Teilen der Kaffeewelt liegt der Anbau vor allem in den Händen von Kleinbauern, also Familien mit kleinen Parzellen, die ihre Kirsche oder ihren Pergamentkaffee an lokale Sammler und Mühlen verkaufen. Eine Tüte nennt deshalb oft eine Insel und eine Region statt eines einzelnen Guts, und die Tasse ist der gemeinsame Charakter eines Gebiets, nicht einer einzelnen Farm.
Die Anbauregionen
Eine Handvoll Inselregionen trägt den Ruf des indonesischen Kaffees. Es sind weniger feste Grenzen als Namen, die für eine bestimmte Tasse stehen, und es gibt echte Überschneidungen zwischen ihnen.
| Region | Insel | Typisch bekannt für |
|---|---|---|
| Gayo | Sumatra (Aceh) | Hochland-Sumatra; erdig und voll, oft etwas sauberer und aromatischer |
| Lintong | Sumatra | Klassisch erdig, krautig, Zeder; schwerer Körper, wenig Säure |
| Toraja | Sulawesi | Auch Kalossi genannt; tiefer, sirupartiger Körper mit herzhafter Kante |
| Java | Java | Oft gewaschen auf alten Gütern; sauberer, rund, nussig |
| Bajawa | Flores | Vulkanisches Flores; schokoladig und voll, manchmal würzig |
| Kintamani | Bali | Häufig gewaschen; heller und zitrisch, ein weicheres Profil |
Sumatra ist das Herzland des erdigen Stils, und das Gayo-Hochland in Aceh und das Gebiet um Lintong sind die Namen, denen du am häufigsten begegnest. Sulawesi, mit Toraja oder Kalossi auf dem Etikett, gibt eine ähnlich schwere Tasse mit einer herzhaften Ader. Java war einer der ersten Orte, an denen Kaffee außerhalb seiner Heimat angebaut wurde, und führt bis heute alte gewaschene Güter, die sauberer schmecken. Flores und Bali sind die neueren Specialty-Geschichten, und gerade Bali geht oft den saubereren gewaschenen Weg.
Wie er schmeckt
Die indonesische Signatur, der wet-hulled sumatranische Stil, den die meisten vor Augen haben, ist erdig und schwer. Erwarte Noten von feuchter Erde, Zeder und Holz, dunkler Schokolade, getrockneten Kräutern und manchmal eine herzhafte oder pilzige Tiefe. Die Säure ist niedrig, der Körper dick und sirupartig, und die ganze Tasse sitzt tief und rund auf der Zunge statt hell obenauf.
Genau dieses säurearme Gewicht ist der Grund, warum manche diese Kaffees lieben und andere nicht. Wenn dir afrikanische und mittelamerikanische Kaffees zu scharf oder zu teeartig sind, kann eine indonesische Tasse erdend und substanziell wirken. Suchst du Helligkeit und Klarheit, kann sie schlammig wirken. Keine der Reaktionen ist falsch. Es ist ein stark geprägter Stil, und du merkst meist schnell, auf welcher Seite du stehst.
Wie er aufbereitet wird
Was indonesischen Kaffee indonesisch schmecken lässt, ist die Aufbereitung. Die Signaturmethode ist das wet-hulling, lokal Giling Basah genannt, und sie wird über den Großteil Sumatras und weite Teile Sulawesis eingesetzt. Sie ist ungewöhnlich genug, dass es sich lohnt, sie für sich zu verstehen.
Kirsche entpulpen
Haut bald nach dem Pflücken entfernt
Kurz fermentieren, antrocknen
nur teilweise getrocknet, noch feucht
Feucht schälen
die Pergamentschicht früh abgenommen, Bohne noch klamm
Nackt fertig trocknen
die grüne Bohne trocknet den Rest frei liegend
In den meisten Teilen der Welt behält die Bohne ihre schützende Pergamentschicht, bis sie ganz trocken und stabil ist. Beim wet-hulling kommt diese Schicht früh ab, solange die Bohne noch weich ist und etwa ein Drittel ihres Gewichts aus Wasser besteht. Danach trocknet die Bohne nackt zu Ende. Dieses Freiliegen erzeugt die tief blaugrüne Farbe des sumatranischen Rohkaffees und die erdige, krautige, säurearme Tasse, für die der Stil bekannt ist.
Der Grund ist praktisch. Das Klima ist heiß und feucht und es regnet viel, also würde Kaffee, der langsam unter Pergament trocknet, leicht verderben. Frühes Schälen beschleunigt das Trocknen. Der erdige Charakter ist eine Nebenwirkung dieser lokalen Lösung, kein Verarbeitungsfehler. Mit der Zeit wurde er zu dem, was viele Trinker gezielt suchen. Gewaschene und natürliche Lots gibt es hier ebenfalls, besonders auf Bali und Java, und sie schmecken deutlich sauberer, was beweist, dass die Erdigkeit vom Verfahren kommt und nicht von den Inseln selbst.
Die Varietäten auf diesen Inseln
Kaffee erreichte Indonesien früh, und die Niederländer pflanzten vor Jahrhunderten Typica über Java und Sumatra. Eine Kaffeerost-Epidemie im späten neunzehnten Jahrhundert vernichtete viel von diesem alten Arabica, und große Flächen wurden mit der widerstandsfähigeren Robusta-Art neu bepflanzt, weshalb Indonesien bis heute ein großer Robusta-Produzent ist. Die Specialty-Tüten sind aber fast alle Arabica.
Auf der Specialty-Seite findest du meist krankheitsresistente Arabica-Typen statt der auffälligen Einzelvarietäten anderer Herkünfte. Catimor-Linien, darunter das lokal angebaute Ateng, sind verbreitet, dazu S795, manchmal Jember genannt, und Tim Tim, ein Timor-Hybrid. Vereinzelt hat älterer Typica überlebt, und einige Regionen benennen eigene lokale Selektionen. Die Varietät ist hier selten die Schlagzeile. Die Aufbereitung ist es.
Häufige Fragen
- Wie schmeckt indonesischer Kaffee?
- Der klassische sumatranische Stil ist erdig und vollmundig, mit Noten von feuchter Erde, Zeder, Holz, dunkler Schokolade und getrockneten Kräutern, manchmal einer herzhaften Tiefe. Die Säure ist niedrig und der Körper schwer und sirupartig. Das kommt vor allem vom wet-hulled Verfahren, also schmecken gewaschene Lots aus Bali oder Java sauberer und heller. Zwischen Inseln und Ernten gibt es große Schwankungen.
- Was ist wet-hulled oder Giling Basah Kaffee?
- Wet-hulling, lokal Giling Basah, ist das indonesische Signaturverfahren. Die Pergamentschicht wird früh von der Bohne entfernt, solange sie noch feucht ist und etwa zu einem Drittel aus Wasser besteht, statt erst nach dem vollständigen Trocknen. Danach trocknet die Bohne nackt zu Ende. So entsteht der tief blaugrüne sumatranische Rohkaffee und die erdige, krautige, säurearme Tasse. Das Verfahren entstand, weil das heiße, feuchte Klima langsames Trocknen riskant macht.
- Woher in Indonesien kommt Specialty-Kaffee?
- Die Hauptregionen liegen auf Sumatra (Gayo in Aceh, Lintong und Lots, die als Mandheling verkauft werden), Sulawesi (Toraja, auch Kalossi genannt), Java, Flores (Bajawa) und Bali (Kintamani). Sumatra und Sulawesi sind das erdige, wet-hulled Herzland, während Bali und Teile Javas öfter den saubereren gewaschenen Weg gehen. Das meiste wächst zwischen etwa 900 und 1500 Metern auf vulkanischem Boden.