u nimmst eine Tüte in die Hand, und auf dem Etikett steht Bourbon, washed, gewachsen auf 1.900 Metern. Daneben steht ein Kaffee, der wie ein ganz anderes Getränk geschmeckt hat, und keine der beiden Tüten sagt dir klar, warum.
Kaffee-Identität kommt in Schichten. Zuerst die Art, dann die Varietät darin, und diese zwei sind nur die Genetik der Pflanze.
Sobald du das Etikett als Schichten liest, hören die Unterschiede auf, ein Rätsel zu sein. Beginn bei der Art, achte dann auf die Varietät, und halte beides getrennt davon, wo der Kaffee gewachsen ist und wie er verarbeitet wurde.
Arten: Arabica und Robusta
Fast aller Kaffee stammt von zwei Arten. Coffea arabica, kurz Arabica, und Coffea canephora, meist Robusta genannt. Es sind verschiedene Pflanzen mit verschiedener Chemie, und dieser Unterschied ist das Erste in der Tasse.
Arabica ist tendenziell komplexer, süßer und säurereicher, mit feinerem Aroma. Sie ist auch die empfindlichere Pflanze und wächst am besten in höheren Lagen. Fast aller Spezialitätenkaffee ist aus diesen Gründen Arabica.
Robusta ist tendenziell bitterer und härter, mit schwererem, holzigerem Körper, und trägt fast das doppelte Koffein von Arabica. Die Pflanze ist robuster und gedeiht in tieferen Lagen. Im Espresso gibt sie mehr Crema, was einer der Gründe ist, warum sie in manchen Blends auftaucht.
| Art | Geschmack | Koffein | Wo sie wächst |
|---|---|---|---|
| Arabica | Süßer, mehr Säure, komplexer, empfindlich | Niedriger, etwa die Hälfte von Robusta | Höhere Lagen, kühlere Hänge |
| Robusta | Bitterer und härter, schwererer Körper, mehr Crema | Höher, fast das Doppelte von Arabica | Tiefere Lagen, robuster in Hitze |
Varietäten innerhalb von Arabica
Innerhalb von Arabica gibt es viele Varietäten, auch Kultivare genannt. Eine Varietät ist eine genetische Gruppe innerhalb der Art, das Kaffee-Gegenstück dazu, dass ein Apfel ein Granny Smith oder ein Gala ist. Zwei alte Linien, Typica und Bourbon, sitzen nahe der Wurzel der Familie, und die meisten anderen Varietäten stammen durch natürliche Mutation oder Züchtung von ihnen ab.
Eine Varietät setzt eine Tendenz, keine Garantie. Dieselbe Varietät, an zwei Orten gewachsen und auf zwei Arten verarbeitet, kann recht verschieden schmecken. Trotzdem haben manche Varietäten einen Ruf, der stark genug ist, dass Erzeuger und Röster sie auf der Tüte nennen.
- Typica: eine der ältesten Linien, sauber und süß, Vorfahr vieler anderer.
- Bourbon: das andere grundlegende Erbstück, bekannt für Süße und Balance.
- Caturra: eine kompakte Bourbon-Mutation, ausgewogen und weit verbreitet.
- Catuai: eine robuste, ertragreiche Kreuzung aus Mundo Novo und Caturra.
- SL28: eine kenianische Selektion, geschätzt für tiefe Cassis-Säure.
- Gesha, auch Geisha geschrieben: blumig und teeartig, mit Jasminnoten; ursprünglich aus Äthiopien und in Panama berühmt geworden.
- Pacamara: eine großbohnige Varietät mit kräftigem, vollem Charakter.
Die drei Schichten der Identität
Es hilft, einen Kaffee als Stapel zu lesen. Art und Varietät sind die Genetik. Herkunft und Verarbeitung sind das, was mit dieser Genetik auf der Farm und in der Mühle passiert ist. Halte sie getrennt, und das Etikett ergibt langsam Sinn.
Häufige Fragen
- Was ist der Unterschied zwischen Arabica und Robusta?
- Es sind zwei Arten. Arabica ist süßer, säurereicher und komplexer, wächst in höheren Lagen und ist empfindlicher. Robusta ist bitterer, trägt fast das doppelte Koffein, ist robuster in tieferen Lagen und gibt mehr Crema im Espresso. Spezialitätenkaffee ist fast ganz Arabica.
- Was ist eine Kaffee-Varietät?
- Eine Varietät, oder Kultivar, ist eine genetische Gruppe innerhalb einer Art, meist innerhalb von Arabica. Typica und Bourbon sind zwei grundlegende alte Linien, von denen viele andere abstammen. Eine Varietät ist nicht dasselbe wie der Ort, an dem der Kaffee gewachsen ist, oder die Art, wie er verarbeitet wurde.
- Was ist Gesha-Kaffee?
- Gesha, auch Geisha geschrieben, ist eine Arabica-Varietät, bekannt für einen blumigen, jasminartigen, teeartigen Charakter. Sie stammt ursprünglich aus Äthiopien und wurde über Panama weithin berühmt. Wie bei jeder Varietät hängt die Tasse auch von Herkunft und Verarbeitung ab.
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