enn du je einen dicken, süßen vietnamesischen Eiskaffee hattest, langsam über gezuckerter Kondensmilch und Eis aufgebrüht, dann kennst du vietnamesischen Robusta schon. Diese kräftige, bittere, koffeinstarke Basis ist der Alltagskaffee des Landes, und sie ist das, was Vietnam zum größten Teil anbaut.
Das ist wegen der Menge wichtig. Vietnam ist nach Brasilien der zweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt und mit großem Abstand der größte Robusta-Anbauer. Fast diese ganze riesige Menge ist Commodity-Robusta, die Arbeitsbohne hinter Instantkaffee und dunklen Blends, nicht der florale Arabica, der auf einer Specialty-Tüte auftaucht.
Es gibt aber eine zweite, leisere Geschichte, die sich weiter oben abspielt. In den kühlen Hügeln um Da Lat hat eine kleine Specialty-Arabica-Szene Wurzeln geschlagen, und eine neue Generation von Produzenten behandelt den Robusta selbst mit Specialty-Sorgfalt. Sobald du diese zwei Vietnams auseinanderhalten kannst, beginnt das Etikett etwas zu bedeuten.
Der Robusta-Riese
Die nützlichste Tatsache über vietnamesischen Kaffee ist auch die, die am leichtesten übersehen wird: Es ist ganz überwiegend Robusta, nicht Arabica. Robusta, die andere kultivierte Kaffeeart, ist robuster, koffeinreicher und auf eine schwerere, bitterere Tasse ausgelegt. Vietnam baut mehr davon an als jedes andere Land der Erde, und diese Massenkultur ist der Motor des globalen Markts für Instantkaffee und Commodity-Blends.
Deshalb ist es ein Fehler, Vietnam als Arabica-Herkunft zu lesen. Sein enormer Ausstoß übersetzt sich nicht in Specialty-Menge. Die berühmten floralen, fruchtigen Tassen, von denen du in Herkunftsleitfäden zu Orten wie Äthiopien oder Kenia liest, stammen von Arabica, und Arabica ist nur ein kleiner Teil dessen, was Vietnam produziert. Diesen Unterschied im Kopf zu behalten, ist der Schlüssel zum Verständnis des Landes.
Wo er wächst
Das Herz des vietnamesischen Kaffees ist das Zentrale Hochland, ein Band aus Hochlandprovinzen im Süden der Landesmitte. Der Großteil der Menge ist Robusta, angebaut an warmen Hängen, die der Art zusagen. Die Stadt Buon Ma Thuot in der Provinz Dak Lak ist praktisch die Robusta-Hauptstadt, der Knotenpunkt, um den herum die Massenkultur gekauft und gehandelt wird.
Robusta liegt relativ niedrig, meist um 500 bis 900 Meter, wo das Klima warm genug ist, damit die robuste Art gedeiht. Specialty-Arabica wächst viel höher und kühler, konzentriert um Da Lat und das Gebiet Cau Dat in der Provinz Lam Dong, meist zwischen etwa 1300 und 1650 Metern. Dieser Höhenunterschied ist die einfachste Art, sich die zwei Kaffees vorzustellen, die das Land hervorbringt.
Die Anbauregionen
Eine Handvoll Provinzen und Städte erledigt den Großteil der Arbeit auf einem vietnamesischen Etikett. Es sind weniger feste Stile als eine grobe Teilung zwischen dem niedrigen, warmen Robusta-Gürtel und der hohen, kühlen Arabica-Nische.
| Gebiet | Wo | Typisch bekannt für |
|---|---|---|
| Dak Lak | Zentrales Hochland | Das Robusta-Herzland; Buon Ma Thuot ist der Handelsknoten |
| Gia Lai | Zentrales Hochland | Mengenstarke Robusta-Anbauzone |
| Dak Nong | Zentrales Hochland | Robusta, auf dem südlichen Plateau |
| Kon Tum | Zentrales Hochland | Robusta, mit Nischen in höherer Lage |
| Lam Dong | Südliches Hochland | Heimat von Da Lat und Cau Dat; das Specialty-Arabica-Zentrum |
Dak Lak, Gia Lai, Dak Nong und Kon Tum bilden zusammen den Robusta-Kern des Zentralen Hochlands, die Quelle der Commodity-Menge des Landes. Lam Dong ist der Ausreißer, die Provinz, die Da Lat und Cau Dat hält, wo die höheren, kühleren Hügel Platz für die kleine Specialty-Arabica-Szene machen, die Vietnam seine Qualitätsgeschichte gibt.
Wie er schmeckt
Commodity-Robusta, der Großteil dessen, was Vietnam herstellt, neigt zu einem schweren Körper und niedriger Säure, mit holzigen, erdigen, getreidigen Noten und einer klaren Bitterkeit. Er trägt viel Koffein. Das ist die Bohne, die auf Kraft und Präsenz ausgelegt ist, und sie ist das Rückgrat des süßen, intensiven Eiskaffees mit Kondensmilch, für den das Land bekannt ist.
Die Specialty-Seite liest sich ganz anders. Da-Lat-Arabica wirkt tendenziell sauberer, mit mittlerem Körper und Noten von Schokolade, Nuss und Karamell, manchmal einem milden Steinobst. Feiner Robusta, bei dem Produzenten der Art Specialty-Sorgfalt angedeihen lassen, kann ebenfalls überraschend sauber sein und sich über einem vollen Körper zu dunkler Schokolade und Trockenfrucht neigen. Das sind Tendenzen, und die Spanne zwischen einem Commodity-Lot und einem sorgfältig gemachten ist groß.
Wie er aufbereitet wird
Die Aufbereitung in Vietnam teilt sich entlang derselben Linie wie alles andere: ein mengenstarker Commodity-Strom und ein kleinerer, sorgfältigerer Specialty-Strom.
Commodity-Robusta
meist natural (trocken), auch washed in Menge
Specialty-Arabica
washed, honey oder natural in Da Lat
Feiner Robusta
washed und honey für eine sauberere Tasse
Der meiste Commodity-Robusta wird als ganze Kirsche getrocknet, ein Natural- oder Trockenverfahren, ein Teil wird in Menge gewaschen für den Instant- und Blend-Markt. Dieser Ansatz mit hohem Durchsatz stellt Menge über die sauberste mögliche Tasse, was mit ein Grund dafür ist, warum so viel Robusta schlicht und schwer wirkt.
Der Specialty-Strom ist der Ort, an dem die Aufbereitung zum Qualitätswerkzeug wird. Da-Lat-Arabica-Produzenten setzen Washed-, Honey- und Natural-Methoden ein, um eine sauberere, ausdrucksstärkere Tasse zu erreichen, und Fine-Robusta-Produzenten nutzen inzwischen Washed- und Honey-Aufbereitung, um die Art weit über ihren Commodity-Ruf zu heben. Wie jede Methode eine Tasse tatsächlich verändert, geht der Leitfaden zu den Aufbereitungsmethoden Schritt für Schritt durch.
Sorten und die aufstrebende Specialty-Szene
Bei der Sortenfrage ist Vietnam wieder Robusta zuerst. Die dominierende Pflanze ist Coffea canephora, die Robusta-Art selbst, angebaut im Zentralen Hochland in Massenmaßstab. Arabica ist die Minderheit, und wo er auftaucht, dominiert tendenziell Catimor, mit Bourbon, Typica und sogar Geisha in den ambitionierteren Da-Lat-Lots.
Die spannende Bewegung ist feiner Robusta als eigene Kategorie. Statt Robusta nur als billigen Füller zu behandeln, wählt, bereitet auf und präsentiert eine wachsende Gruppe von Produzenten ihn mit derselben Sorgfalt, die sonst dem Arabica vorbehalten ist. Das Ergebnis ist eine saubere, vollmundige Tasse mit dunkler Schokolade und Trockenfrucht, die Leute überrascht, die nur die bittere Commodity-Version kennen.
Häufige Fragen
- Ist vietnamesischer Kaffee Arabica oder Robusta?
- Ganz überwiegend Robusta. Vietnam ist der größte Robusta-Produzent der Welt, und fast die gesamte riesige Menge ist die Robusta-Art, Coffea canephora, angebaut für Commodity- und Instant-Märkte. Arabica ist nur ein kleiner Anteil, konzentriert in den höheren, kühleren Hügeln um Da Lat. Es ist ein Fehler, Vietnam als Arabica-Herkunft zu lesen.
- Warum ist Vietnam ein so großer Kaffeeproduzent?
- Vietnam ist nach Brasilien der zweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt und mit großem Abstand der größte Robusta-Anbauer. Der Großteil dieser Menge kommt aus dem Zentralen Hochland, wo warme Hänge der robusten Robusta-Art zusagen. Diese Massenkultur speist den globalen Markt für Instantkaffee und Commodity-Blends, nicht den Specialty-Handel.
- Wie schmeckt vietnamesischer Kaffee?
- Commodity-Robusta neigt zu schwerem Körper, niedriger Säure und holzigen, erdigen, getreidigen, bitteren Noten, mit viel Koffein. Er ist die Basis des süßen Eiskaffees mit Kondensmilch. Specialty-Da-Lat-Arabica liest sich sauberer, mit Schokolade, Nuss und Karamell und mittlerem Körper, während feiner Robusta sauber und vollmundig sein kann, mit dunkler Schokolade und Trockenfrucht. Das sind Tendenzen, keine Garantien.
- Wo wächst Specialty-Kaffee in Vietnam?
- Vor allem in der Provinz Lam Dong, um Da Lat und das Gebiet Cau Dat, wo die Hügel viel höher und kühler liegen als der Robusta-Gürtel, meist etwa 1300 bis 1650 Meter. Dort konzentriert sich die kleine, aber wachsende Specialty-Arabica-Szene, neben der aufstrebenden Fine-Robusta-Kategorie.