ielleicht ist dir ein thailändischer Kaffee im Specialty-Regal begegnet und du warst überrascht, dass er überhaupt da war. Lange galt Thailand in den meisten Köpfen als Robusta-Land, als die Art Kaffee, die in einer Mischung landet und nicht auf einer Single-Origin-Tüte. Dieses Bild ist veraltet.
Die eigentliche Specialty-Geschichte liegt weit im Norden, hoch in den kühlen Hügeln rund um Chiang Mai und Chiang Rai. Vieles davon wächst auf Land, auf dem früher Schlafmohn wuchs, neu bepflanzt durch die Royal-Project-Programme zur Substitution von Anbaupflanzen. Diese nördlichen Hochland-Lots sind Arabica, gewaschen und zunehmend honey-aufbereitet, und sie sind der Grund, warum Thailand inzwischen bei Qualitätsröstereien auftaucht.
Wenn du erst einmal weißt, dass eine kaufenswerte thailändische Tüte fast immer nördlichen Hochland-Arabica meint, ist die Herkunft keine Kuriosität mehr. Ein Name wie Doi Chang oder Doi Tung sagt dir schon vor dem Brühen ungefähr, was die Tasse tun wird.
Arabica aus den nördlichen Hügeln
Thailand baut sowohl Arabica als auch Robusta an, aber die beiden gehören zu verschiedenen Welten. Robusta wächst im warmen Süden, rund um Chumphon und Ranong, und bedient den Massen- und Mischungsmarkt. Das ist echter Kaffee und eine echte Industrie, aber es ist nicht die Specialty-Geschichte. Wenn eine Qualitätsrösterei einen thailändischen Kaffee führt, ist es fast immer Arabica aus dem kühlen nördlichen Hochland.
Dieser nördliche Arabica ist nach Weltmaßstäben jung, und vieles davon hat eine bewusste Herkunft. In der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts führten das Royal Project und verwandte Programme Kaffee in den Hügelgemeinden als Ersatz für Schlafmohn ein. Die Hügel passten dazu, die Höhe war da, und über die folgenden Jahrzehnte baute die Region die Farmen, Mühlen und das Wissen auf, die eine saubere Tasse braucht. Thailändischer Specialty-Kaffee ist im wahrsten Sinne ein Erfolg der Anbausubstitution, der immer besser wurde.
Wo er wächst
Thailändischer Specialty-Kaffee ist Hochlandkaffee, und das Hochland, das zählt, liegt im Norden. Das meiste wächst zwischen etwa 1000 und 1600 Metern in den Hügeln, die das lokale Wort Doi benennt, von Chiang Mai und Chiang Rai. In dieser Höhe ist die Luft kühler, die Kirsche reift langsamer als im Tiefland, und die Bohne hat die Chance, die Süße und Struktur aufzubauen, die eine Specialty-Tasse braucht.
Die berühmten Namen sind Doi, also einzelne Hügel oder Hügelgebiete statt großer Güter. Doi Chang und Doi Tung in Chiang Rai sind am bekanntesten, mit Doi Saket unter den Gebieten von Chiang Mai. Viel von dem Kaffee kommt von Kleinbauern und Hügelgemeinden, oft über Kooperativen oder projektgebundene Mühlen organisiert, sodass eine Tüte eher einen Doi und eine Gemeinde nennt als eine einzelne Farm.
Die Anbauregionen
Eine Handvoll nördlicher Namen erledigt den Großteil der Arbeit auf einer thailändischen Specialty-Tüte. Es sind Hügel und Hügelgebiete statt fester Grenzen, und es gibt echte Überschneidungen, aber jedes ist ein Ort mit einem Ruf, den man kennen sollte.
| Gebiet | Wo | Typisch bekannt für |
|---|---|---|
| Doi Chang | Chiang Rai | Ein Aushängeschild; saubere gewaschene Lots, ausgewogen und zugänglich |
| Doi Tung | Chiang Rai | Ein Entwicklungsprojekt-Hochland; gut organisiert, konstante Qualität |
| Doi Saket | Chiang Mai | Lots aus Hügelgemeinden; saubere Tassen, wachsende Honey-Arbeit |
| Weiteres Chiang Mai | Norden | Viele kleinere Doi und Gemeinden; breite und sich verbessernde Bandbreite |
| Weiteres Chiang Rai | Norden | Das nördliche Herzland; gewaschen plus wachsende Honey- und Natural-Lots |
Doi Chang ist der Name, dem die meisten zuerst begegnen, ein Hügel in Chiang Rai, der zum Kürzel für sauberen, ausgewogenen thailändischen Arabica wurde. Doi Tung, ebenfalls in Chiang Rai, ist um ein königliches Entwicklungsprojekt herum gewachsen und für organisierte, konstante Qualität bekannt. Doi Saket gehört zu den Gebieten von Chiang Mai. Um sie alle herum liegen viele kleinere Doi und Hügelgemeinden, deren Lots sich weiter verbessern, während die Region in die Aufbereitung investiert.
Wie er schmeckt
Die thailändische Signatur ist sauber und zugänglich. Ein großer Teil der Pflanzung ist Catimor, eine rostresistente Varietät, die einen mittleren Körper und eine nussige, schokoladige Basis gibt, mit weicher bis moderater Säure statt der scharfen Helligkeit einer ostafrikanischen Tasse. Diese Basis macht thailändischen Kaffee zu einem unkomplizierten Alltagsgetränk, das selten hart wird.
Die besseren gewaschenen und Honey-Lots reichen weiter. Auf der nussig-schokoladigen Basis zeigen sie tendenziell Karamell- und braune Zuckersüße, Steinobst, Zitrus und manchmal einen floralen Auftrieb. Das sind Tendenzen, die stärker werden, je mehr ein Produzent auf reifes Pflücken und sorgfältige Aufbereitung achtet, und genau dorthin hat sich der thailändische Norden bewegt.
Wie er aufbereitet wird
Die gewaschene Aufbereitung ist die verbreitete Grundlinie im thailändischen Norden, und sie hat den sauberen Ruf der Region begründet. Darüber hinaus sind Honey- und Natural-Lots eine starke und wachsende Präsenz, und experimentelle sowie anaerobe Lots tauchen auf, während die Produzenten in Specialty- und Wettbewerbskaffees vorstoßen.
Gewaschen
Frucht entfernt, Kern fermentiert und sauber gespült
oder Honey
ein Teil der klebrigen Frucht bleibt beim Trocknen am Kern
oder Natural
ganze Kirsche in der Sonne getrocknet
Getrocknet und geschält
dann sortiert und exportiert
Im gewaschenen Weg wird die Frucht entfernt und der Kern vor dem Trocknen fermentiert und gespült, was die saubere, ausgewogene Tasse ergibt, für die der Norden bekannt ist. Der Honey-Weg lässt einen Teil der klebrigen Fruchtschicht beim Trocknen am Kern, was die Tasse zu mehr Karamellsüße und rundem Körper schiebt. Natural-Lots trocknen die ganze Kirsche und neigen noch fruchtiger. Die wachsende experimentelle und anaerobe Arbeit sitzt obendrauf, ein Zeichen dafür, wie schnell sich die Region bewegt.
Wie jede Methode eine Tasse tatsächlich verändert, geht der Leitfaden zu den Aufbereitungsmethoden Schritt für Schritt durch gewaschen, Honey und Natural.
Das Sortenbild
Catimor ist das Arbeitstier des thailändischen Nordens. Es ist eine rostresistente Varietät, was in einem feuchten Klima wichtig ist, und es ist der Grund, warum so viele thailändische Tassen diese mittelkörperige, nussig-schokoladige Grundlinie teilen. Für einen Alltagskaffee, der sauber bleibt und selten hart wird, leistet Catimor viel stille Arbeit.
Qualitätsorientierte Produzenten pflanzen darüber hinaus. Typica, Bourbon und Caturra tauchen in besseren Lots auf, und eine kleine, aber wachsende Menge Geisha wird für die Spitze des Sortiments angebaut. Diese Pflanzungen, zusammen mit sorgfältigerer Aufbereitung, ziehen die thailändische Tasse über ihre verlässliche Basis hinaus zu den Karamell-, Steinobst- und floralen Noten der herausragenden Lots.
Häufige Fragen
- Ist thailändischer Kaffee Robusta oder Arabica?
- Beides, aber sie gehören zu verschiedenen Märkten. Robusta wächst im warmen Süden, rund um Chumphon und Ranong, und bedient den Massen- und Mischungshandel. Die Specialty-Geschichte ist Arabica aus dem kühlen nördlichen Hochland von Chiang Mai und Chiang Rai. Ein thailändischer Kaffee im Qualitätsregal ist fast immer dieser nördliche Arabica.
- Was ist das Royal Project und was hat es mit Kaffee zu tun?
- Das Royal Project und verwandte Programme führten Kaffee und andere Anbaupflanzen in den nördlichen Hügelgemeinden als Ersatz für Schlafmohn ein, durch die zweite Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts. Die hohen, kühlen Hügel passten zu Arabica, und über die folgenden Jahrzehnte baute der Norden die Farmen, Mühlen und das Wissen hinter dem heutigen thailändischen Specialty-Kaffee auf.
- Wie schmeckt thailändischer Kaffee?
- Die Signatur ist sauber und zugänglich. Ein großer Teil der Pflanzung ist Catimor, das einen mittleren Körper und eine nussige, schokoladige Basis mit weicher bis moderater Säure gibt. Die besseren gewaschenen und Honey-Lots fügen Karamell, braunen Zucker, Steinobst, Zitrus und manchmal florale Noten hinzu, mit großer Variation zwischen Farmen, Lots und Ernten.
- Wo wächst thailändischer Specialty-Kaffee?
- Im nördlichen Hochland, vor allem in den Hügeln, lokal Doi genannt, von Chiang Mai und Chiang Rai, auf etwa 1000 bis 1600 Metern. Die bekanntesten Namen sind Doi Chang und Doi Tung in Chiang Rai, mit Doi Saket unter den Gebieten von Chiang Mai. Die Ernte läuft ungefähr von November bis Februar.