enn du je einen Kaffee getrunken hast, der bei der Helligkeit fast völlig flach war, schwer und sirupartig in der Tasse, mit einem muffigen, holzigen, fast kellerartigen Charakter, den man entweder liebt oder leise wieder abstellt, dann stand auf der Tüte mit guter Wahrscheinlichkeit Monsooned Malabar. Es ist einer der wenigen Kaffees, der dafür berühmt ist, fast gar keine Säure zu haben.
Und genau darin liegt die Falle im Namen. Monsooned Malabar ist nicht wirklich ein Terroir, so wie Yirgacheffe ein Terroir ist. Es ist ein Kaffee, den ein Prozess prägt, nicht nur ein Ort. Die Bohnen werden an der Südwestküste Indiens gealtert, in offenen Lagerhallen, bewusst über Wochen dem feuchten Wind des Monsuns ausgesetzt, bis sie aufquellen, ihre grüne Farbe verlieren und ein blasses, weißliches Gold annehmen.
Wenn du weißt, dass das prägende säurearme, muffige Profil mit Absicht hergestellt wird, ist der Name nicht mehr rätselhaft. Es ist kein Fehler und kein seltsames Terroir. Es ist der ganze Sinn der Sache: eine kontrollierte Alterung, die nachstellt, was grünem Kaffee vor Jahrhunderten in den feuchten Laderäumen der Segelschiffe nach Europa widerfuhr.
Ein Prozess, kein Ort
Die meisten Herkunftsnamen auf einer Tüte zeigen auf einen Ort und lassen den Ort die Tasse erklären. Monsooned Malabar funktioniert andersherum. Der Ort zählt, aber der Name erzählt dir eigentlich von einer Behandlung, die die Bohnen nach der Ernte durchlaufen. Zwei Lots vom selben Hang können völlig unterschiedlich schmecken, je nachdem, ob das eine monsuniert wurde und das andere nicht.
Deshalb steht er ein bisschen quer neben einer terroirgetriebenen Herkunft. Bei den meisten Kaffees fragst du, was Höhe, Boden und Sorte mit der Tasse gemacht haben. Bei Monsooned Malabar fragst du vor allem, was der Monsun mit der Tasse gemacht hat. Der Prozess ist die Überschrift, und der Ort ist die Bühne, auf der das passiert.
Woher er kommt
Das Monsooning passiert an der Malabarküste, der Südwestküste Indiens entlang von Karnataka und Kerala. Die Küste ist der Ort, an dem die Lagerhallen stehen, denn dort kommen die feuchten, salzhaltigen Winde des Südwestmonsuns an Land. Die Alterung braucht diese feuchte Küstenluft, also ist die Geografie wirklich ein Teil des Rezepts.
Der Arabica, der hineingeht, wächst weiter oben, etwa 1000 bis 1600 Meter im Hochland von Karnataka, und wird in der indischen Erntesaison von etwa November bis in den Februar gepflückt. Die Bohnen werden also an einem Ort angebaut und an einem anderen gealtert: im Landesinneren und an den Hängen geerntet, dann hinunter an die Küste gebracht für das anschließende Monsunfenster, etwa von Juni bis September.
Wie das Monsooning funktioniert
Der Prozess beginnt mit natural, also trocken aufbereitetem Kaffee, Bohnen, die in ihrer Frucht getrocknet und nicht gewaschen wurden. Die grünen Bohnen werden geschält und dann in dünnen Schichten auf den Böden offener Lagerhallen direkt an der Küste ausgebreitet, wo der Monsunwind glatt hindurchwehen kann. Dort liegen sie während der Regenzeit mehrere Wochen.
Natural, trocken aufbereitete Bohnen
in der Frucht getrocknet, dann zu Grün geschält
In Küstenlagerhallen ausgebreitet
dünne Schichten in offenen Gebäuden an der Küste
Dem Monsunwind ausgesetzt
feuchte Südwestwinde wehen über Wochen hindurch
Geharkt, neu gesackt, blassgold
gewendet und neu verpackt, bis aufgequollen und weißlich
Während die feuchte Luft hindurchzieht, nehmen die Bohnen Feuchtigkeit auf und quellen auf. Sie verlieren ihre grüne Farbe und gehen in ein blasses, weißliches Gold über. Arbeiter harken sie wiederholt und sacken sie neu ein, damit die Belüftung gleichmäßig bleibt und keine Stellen abstehen. Es ist ein handnaher, beobachteter Prozess, kein Liegenlassen von Säcken in einer Ecke.
Wie er schmeckt
Die monsunierte Tasse ist schwer und säurearm, oft bis zu dem Punkt, an dem sie bei der Helligkeit fast flach wirkt, und das ist gewollt und nicht zufällig. Der Körper neigt dazu, dick und sirupartig zu sein. Darauf sitzt ein muffiger, holziger, erdiger Charakter, mit Noten, die in Richtung Tabak, Gewürz und Muskatnuss laufen können, und eine durchdringende, gealterte Qualität, die dem Kaffee seinen typischen Funk gibt.
| Aspekt | Monsooned Malabar | Erdiger Sumatra |
|---|---|---|
| Quelle des Charakters | Oxidative Alterung im Monsunwind | Feuchte des Wet-Hulling (Giling Basah) |
| Säure | Sehr niedrig, fast flach, gewollt | Niedrig, aber nicht alterungsflach |
| Körper | Schwer, sirupartig | Schwer, voll |
| Typische Noten | Muffig, holzig, Tabak, Gewürz | Erdig, kräuterig, Zeder, herzhaft |
Es ist ein polarisierender Kaffee, und das zu Recht. Genau dasselbe säurearme, schwere, muffige Profil, das manche Trinker schlammig finden, ist das, was andere schätzen. Besonders beliebt ist er in Espressomischungen, wo seine säurearme Wucht Körper und eine milde Basis hinzufügt, die hellere Kaffees nicht mitbringen.
Die Bohnen dahinter
Der Arabica, der monsuniert wird, ist meist eine robuste indische Sorte und kein seltenes Kultivar. S.795 ist der am weitesten verbreitete indische Arabica, eine Kreuzung aus Kent mit der Linie S.288, und er taucht hier oft auf. Du siehst auch Kent selbst und Cauvery, eine von Catimor abgeleitete Sorte. Auch Robusta wird monsuniert, verkauft als Monsooned Robusta, vor allem für Mischungen.
Aber die Sorte zählt hier weniger als fast überall sonst. Der Monsooning-Prozess ist so dominant, dass er die Unterschiede, die ein Kultivar sonst ausdrücken würde, großteils überschreibt. Die ehrliche Erkenntnis ist, dass der muffige, säurearme Charakter aus der Alterung kommt und nicht aus der Sorte, sodass die Tüte meist den Prozess voranstellt und das Kultivar als Fußnote behandelt.
Häufige Fragen
- Woher kommt Monsooned Malabar?
- Er kommt von der Malabarküste in Südwestindien, entlang der Küste von Karnataka und Kerala. Der Ausgangs-Arabica wächst weiter oben, etwa 1000 bis 1600 Meter im Hochland von Karnataka, und wird von etwa November bis in den Februar geerntet, dann an der Küste während des Südwestmonsuns gealtert. Monsooned Malabar ist eine GI-geschützte Bezeichnung, die an diese Küste und diese Methode gebunden ist.
- Was ist der Monsooning-Prozess?
- Monsooning ist eine bewusste, kontrollierte Alterung. Natural, trocken aufbereitete grüne Bohnen werden in offenen Lagerhallen an der Küste ausgebreitet und über mehrere Wochen den feuchten Südwestmonsunwinden ausgesetzt, etwa von Juni bis September. Die Bohnen nehmen Feuchtigkeit auf, quellen auf, verlieren ihre grüne Farbe und werden blassgolden, und werden wiederholt geharkt und neu gesackt. Das stellt die Geschmacksveränderung nach, die grüner Kaffee früher in den feuchten Laderäumen der Segelschiffe nach Europa durchmachte.
- Wie schmeckt Monsooned Malabar?
- Er neigt dazu, schwer und sirupartig zu sein, mit sehr niedriger, fast flacher Säure, und das gewollt, dazu einem muffigen, holzigen, erdigen Charakter und Noten, die in Richtung Tabak, Gewürz und Muskatnuss laufen können, mit einer durchdringenden gealterten Qualität. Er ist polarisierend und besonders geschätzt in Espressomischungen wegen seiner säurearmen Wucht und seines Körpers.
- Wie unterscheidet er sich von erdigem Sumatra?
- Beide können erdig und säurearm wirken, aber der Charakter kommt aus unterschiedlichen Mechanismen. Sumatra bekommt viel von seiner herzhaften, erdigen Kante vom Wet-Hulling, bei dem die Bohnen noch feucht geschält werden, ein Verfahren namens Giling Basah. Monsooned Malabar bekommt seinen muffigen, gealterten Charakter von der oxidativen Alterung im Monsunwind. Ähnliche Spur am Gaumen, sehr unterschiedliche Ursache.