u hattest wahrscheinlich schon einen mexikanischen Kaffee, ohne es zu wissen. Es ist die Sorte Kaffee, die sich angenehm in den Morgen einfügt: sauber, mild, ein bisschen Schokolade, ein bisschen Karamell, nichts, das einen aufschreckt. Viele Mischungen und Bio-Tüten im Supermarkt stützen sich auf Mexiko, weil er einfach zu mögen ist.
Diese Zugänglichkeit kommt vom Land. Mexiko baut seinen Kaffee in Hochlagen im Süden an, wo bescheidene Höhen und reiche Vulkanböden eine gleichmäßig saubere Bohne mit weicher Säure hervorbringen. Das meiste wird gewaschen und im Schatten angebaut, und ein großer Anteil trägt Bio-Zertifizierung, mehr als fast überall sonst auf der Welt.
Bei einer mexikanischen Tüte dreht sich alles um den Bundesstaat, aus dem sie stammt. Chiapas, Veracruz, Oaxaca und Puebla lehnen in der Tasse jeweils unterschiedlich. Wenn du den Bundesstaat kennst, hast du schon vor dem Brühen ein gutes Bild davon, was dich erwartet.
Das Hochland-Kaffeegebiet im Süden Mexikos
Kaffee wird im Süden Mexikos seit fast zwei Jahrhunderten angebaut. Die wichtigsten Anbaustaaten ziehen sich in einem Bogen von Chiapas im äußersten Süden über Oaxaca und Puebla im Zentrum bis nach Veracruz an der Golfseite. Das Gelände ist vulkanisches Hochland, das Klima feucht und teilweise durch Waldkronen beschattet, die Böden gut drainiert. Das sind Bedingungen für Arabica, und Mexiko baut fast nichts anderes an.
Die meisten Farmen sind klein. Hunderttausende Familien bewirtschaften Parzellen von meist unter zehn Hektar, viele davon sind Mitglied von Kooperativen, die Aufbereitung und Export gemeinsam übernehmen. In den Hochlagen von Chiapas und Oaxaca bauen indigene Gemeinschaften seit Generationen Kaffee unter Waldschatten an, eine Praxis, die gut zu den Bio- und Fairtrade-Zertifizierungen passt, für die Mexiko bekannt ist.
Wo er wächst
Chiapas ist der größte Anbaubaustaat und stellt ungefähr vier von zehn Tüten. Seine Berge in der Sierra Madre de Chiapas liegen zwischen etwa 1300 und 1700 Metern, was ihn zum Hochgelegensten der Hauptregionen macht und zum am stärksten mit Mexikos Specialty-Potenzial verbundenen Staat. Das Biosphärenreservat El Triunfo liegt in Chiapas, und Kooperativen wie CESMACH haben sich dort einen Ruf für gewaschene Lots mit sauberem, schokoladelastigem Charakter erarbeitet.
Veracruz an der Golfseite stellt etwa ein Fünftel bis ein Viertel der nationalen Produktion. Die Gebiete Coatepec und Huatusco an den Hängen des Pico de Orizaba sind die Qualitäts-Lots-Quellen, auf Höhen zwischen etwa 1100 und 1600 Metern. Der Charakter tendiert hier zu Karamell und Panela, ausgewogen und rund.
Oaxaca und Puebla stellen jeweils etwa ein Zehntel der Produktion. Oaxaca beherbergt Pluma Hidalgo, ein Bezirk, dessen Typica-Selektion eine lange lokale Geschichte für zarte, weiche Tassen hat. Puebla baut in vergleichbaren Mengen und auf ähnlichen Höhen an. Die beiden Staaten liegen in der Menge nahe beieinander und tendieren in der Tasse ähnlich, sodass keiner von Jahr zu Jahr einen festen Rang über dem anderen hat.
Die Anbauregionen im Überblick
| Region | Wo | Höhe | Typisch bekannt für |
|---|---|---|---|
| Chiapas | Äußerster Süden, Sierra Madre de Chiapas | ~1300 bis 1700 m | Reichste Tasse; saubere Schokolade, milde Zitrusnoten, kooperativgetrieben |
| Veracruz | Golfseite, nahe Pico de Orizaba | ~1100 bis 1600 m | Ausgewogen, Karamell und Panela, runde Säure |
| Oaxaca | Süd-zentrale Hochlagen | ~900 bis 1650 m | Zart und weich; Typica-Erbe von Pluma Hidalgo |
| Puebla | Zentraler Süden | ~900 bis 1600 m | Ähnlich wie Oaxaca; sauber, mild, Schokolade-Karamell |
Wie er schmeckt
Die mexikanische Tasse ist mild und sauber. Schokolade und geröstete Nüsse kommen am häufigsten durch, dazu Karamell und die spezifische Süße von Panela, dem unraffinierten Rohrzucker, der ein echtes Referenzpunkt für mexikanischen Kaffeegeschmack ist. Die Säure ist weich, der Körper leicht bis mittel, und der Abgang ist meist frisch und sauber statt langanhaltend und schwer.
Das regionale Profil gibt mehr Details. Chiapas, auf den höchsten Lagen angebaut, tendiert zur substanzreichsten Tasse: reichhaltigere Schokolade, manchmal etwas Zitrus, gelegentlich mehr Komplexität bei gut gemachten Lots. Veracruz ist runder, mit dem Karamell-Panela-Charakter am stärksten ausgeprägt. Oaxaca, und Pluma Hidalgo im Besonderen, neigt zu etwas Weicherem und Zarterem; es wird manchmal als leicht blumig beschrieben, aber das variiert je nach Ernte und Lot.
Wie er aufbereitet wird
Der größte Teil mexikanischen Kaffees wird gewaschen aufbereitet. Die Frucht wird vom Kern getrennt, der Kern wird fermentiert und gespült, dann trocknet er auf Hochbeeten oder Patios. Dieses Verfahren ist es, das mexikanischem Kaffee seine charakteristische Sauberkeit gibt: Die Aromen gehören der Bohne selbst und dem Terroir, nicht der daran trocknenden Frucht.
Gewaschen
Frucht entfernt, Kern fermentiert und sauber gespült (am häufigsten)
Honey
etwas Fruchtschicht bleibt dran, trocknet auf Hochbeeten (Specialty-Farmen)
Natural
ganze Kirsche in der Sonne getrocknet (klein, aber wachsend)
Honey- und Natural-Aufbereitung gibt es im Specialty-Segment und werden bei qualitätsfokussierten Farmen und Kooperativen, besonders in Chiapas und Oaxaca, immer häufiger. Ein Honey-aufbereitetes mexikanisches Lot zeigt etwas mehr Fruchtsüße und Körper als sein gewaschenes Pendant; ein Natural verschiebt die Tasse weiter in Richtung Frucht, wobei der Effekt meist zurückhaltender ist als bei einem Natural aus Äthiopien oder Kolumbien. Beim Großteil mexikanischen Kaffees ist Washed jedoch das, was du finden wirst.
Sorten und die Rostkrise
Mexikos Heirloom-Sorten sind Typica und Bourbon. Typica wird hier seit Generationen angebaut, und die Pluma-Hidalgo-Selektion in Oaxaca ist ein regionales Ausdruck davon, geschätzt für die Zartheit der Tasse auf vergleichsweise bescheidener Höhe. Bourbon, Caturra, Catuai und Mundo Novo sind in den wichtigsten Bundesstaaten alle vertreten. Maragogype, die großsamige Typica-Mutation, wird insbesondere in Chiapas angebaut und als Specialty-Artikel für seine ungewöhnliche Bohngröße und milde Tasse gehandelt.
Der Kaffeeblattrost-Ausbruch, der um 2012 und 2013 durch Mittelamerika und Mexiko fegte, brachte viele Anbauer dazu, auf rostresistente Sorten umzusteigen. Mexiko entwickelte und pflanzte durch das nationale Forschungsprogramm INIFAP mehrere eigene Selektionen: Oro Azteca und Garnica sind mexikanische Eigenentwicklungen, und Marsellesa, Costa Rica 95 sowie Catimor-Typen verbreiteten sich nach dem Ausbruch wegen ihrer Krankheitstoleranz. Die Tassenqualität dieser neueren Selektionen hat sich mit der Zeit verbessert, doch Heirloom-Typica- und Bourbon-Lots bleiben der Maßstab für die beste Specialty-Produktion.
Die Bio- und Kooperativ-Geschichte
Mexiko gehört zu den führenden zertifizierten Bio-Kaffee-Quellen der Welt. Die Kombination aus kleinbäuerlichem Anbau unter Waldschatten, langjährigen Kooperativstrukturen und begrenztem Einsatz von Agrochemikalien schuf Bedingungen, unter denen Bio-Zertifizierung aus der bestehenden Praxis folgte, ohne dass es einer Umstellung bedurfte. Indigene Anbaugemeinschaften in Chiapas und Oaxaca wirtschafteten schon so, bevor es Zertifizierungsprogramme gab.
Fairtrade-Zertifizierung folgte einem ähnlichen Weg. Viele derselben Kooperativen, die Bio-Zertifizierung halten, tragen auch Fairtrade-Status, der beeinflusst, wie die Ernte bepreist wird und wie die Erlöse innerhalb der Gemeinschaften verteilt werden. Wer beide Zertifizierungen auf derselben Tüte sucht, findet sie bei Mexiko verlässlich häufig.
Häufige Fragen
- Wie schmeckt mexikanischer Kaffee?
- Mexikanischer Kaffee ist typischerweise mild, sauber und zugänglich. Schokolade, geröstete Nüsse und Karamell kommen am häufigsten durch, dazu eine Süße, die an Panela, den unraffinierten Rohrzucker der mexikanischen Küche, erinnert. Die Säure ist weich, der Körper leicht bis mittel. Chiapas tendiert zur reichhaltigeren Schokolade, Veracruz zum runderen Karamell, Oaxaca zu etwas Weicherem und Zarterem.
- Ist mexikanischer Kaffee bio?
- Ein großer Anteil mexikanischen Kaffees trägt Bio-Zertifizierung, mehr als bei fast jeder anderen Herkunft. Mexiko ist eine der führenden Quellen für zertifizierten Bio-Rohkaffee weltweit, eine Position, die durch die kleinbäuerliche, im Schatten gewachsene, genossenschaftlich geprägte Anbautradition entstanden ist. Nicht jede mexikanische Tüte ist zertifiziert, aber die Dichte an Bio- und Fairtrade-Zertifizierung ist ungewöhnlich hoch.
- Was ist Pluma-Hidalgo-Kaffee?
- Pluma Hidalgo ist ein Kaffeeanbaubezirk im Bundesstaat Oaxaca, bekannt für seine lokale Selektion der Heirloom-Sorte Typica. Die Tasse tendiert zu zart und weich, mit milder Säure und sauberem Abgang. Er wächst auf für einen Specialty-Kaffee vergleichsweise bescheidenen Höhen, etwa 900 bis 1200 Metern, und sein Ruf gründet auf der Qualität der Typica-Pflanze in diesen spezifischen Bedingungen.
- Wie wird mexikanischer Kaffee aufbereitet?
- Der Großteil wird gewaschen aufbereitet. Die Frucht wird vom Kern getrennt, der Kern fermentiert und gespült, dann auf Hochbeeten oder Patios getrocknet. Das gibt mexikanischem Kaffee seine charakteristische Sauberkeit. Honey- und Natural-Aufbereitung werden auf Specialty-Farmen, besonders in Chiapas und Oaxaca, praktiziert, aber Washed ist das, was du auf den meisten Tüten findest.