u hast vielleicht schon einen Kaffee probiert, der als weinig beschrieben wurde, mit Trockenfruchtsüße und einer Wärme, die dich an Gewürze erinnerte. Dieser Charakter bedeutet fast immer Natural-Aufbereitung, und kein Land auf der Erde hat die Natural-Aufbereitung länger und vollständiger praktiziert als der Jemen.
Das ist kein Zufall. Im Jemen wurde Arabica erstmals als Kulturpflanze angebaut, auf alten Steinterrassen in einigen der höchsten und trockensten Gebirge der Kaffeewelt. Der Hafen von Mocha, heute als al-Makha bekannt, war zwei Jahrhunderte lang der einzige Ausgang für fast den gesamten Kaffee, der Europa und den Nahen Osten erreichte. Als die Menschen dem Kaffee als Getränk zum ersten Mal begegneten, kam er von hier.
Auf einer Tüte lohnt es sich, bei einer jemenitischen Herkunft und einem Regionsnamen wie Haraz oder Mattari innezuhalten. Sie beschreiben einen Ort, an dem die Tasse seit Hunderten von Jahren von demselben Land und derselben Trocknungstradition geprägt wird.
Das erste Anbauland des Kaffees
Die Arabica-Art selbst stammt aus Äthiopien, aus wilden Wäldern jenseits des Roten Meeres. Aber im Jemen wurde sie erstmals bewusst als Kulturpflanze angebaut, auf terrassierten Bergfarmen gepflegt, geröstet und gebrüht. Von dort erreichte sie über den Hafen von Mocha die Kaffeehäuser des Osmanischen Reichs und die Kaufleute Europas. Der Rest der Welt folgte. Die meisten kultivierten Arabica-Sorten führen ihre Abstammungslinie durch den Jemen zurück.
Der persische Arzt al-Razi schrieb um 922 n. Chr. über Bunchum, eine Pflanze und ihre Zubereitung, in dem, was wahrscheinlich der älteste erhaltene schriftliche Hinweis auf Kaffee in der medizinischen Literatur ist. Der Jemen und die breitere Arabische Halbinsel sind der Ausgangspunkt der frühen Schriftgeschichte des Kaffees. Die App Bunchum verdankt ihrem Namen diesem Verweis.
Wo er wächst
Das Kaffeeanbaugebiet des Jemen ist Bergland. Das meiste wächst auf etwa 1500 bis 2400 Metern über dem Meer, auf steilen Terrassen aus Stein, die über Generationen angelegt wurden, um Boden zu halten und das wenige Regenwasser aufzufangen. In diesen Höhen ist die Luft kühl und trocken. Die Tage sind lang, die Kirsche reift langsam. Diese langsame Reife konzentriert die Zucker und baut die dichten, vielschichtigen Bohnen auf, für die das Land bekannt ist.
Wasser ist knapp. Das prägt alles, von den Terrassen bis zur Aufbereitung. Es gibt nicht genug Wasser für die Waschinfrastruktur, die andere Länder für selbstverständlich halten, also trocknet der Jemen seinen Kaffee so, wie er es immer getan hat: in der ganzen Kirsche, in der Sonne, auf Dächern, Trockenterrassen und Matten, die über die Berghänge ausgebreitet werden.
Die Anbauregionen
Jemenitische Kaffees werden am häufigsten nach Region oder Bezirk identifiziert. Eine Handvoll Namen trägt echten Ruf, und derselbe Ort leiht dem Kaffee, der von ihm kommt, oft seinen Namen.
| Region | Lage | Bekannt für |
|---|---|---|
| Haraz | Westlich von Sana'a, westliches Hochland | Viel zitierter Ort für komplexe, vollmundige Naturals mit Fruchttiefe |
| Bani Matar / Mattari | Gouvernement Sana'a | Die Handelssorte Mattari trägt den Namen dieses Bezirks; kräftig, weinig |
| Ismaili | Auch als Bani Ismail bekannt | Traditionelles Anbaugebiet; klassische Trockenfrucht- und Gewürznoten |
| Yafa' | Südliches Hochland | Kleines Volumen, aber geschätzt; aromatischer, fruchtiger Charakter |
| Al-Udayn / Ibb | Zentrales Hochland | Breite Zone; variiert in Intensität und Stil |
| Sa'dah, Hajjah, Raymah | Norden und Westen | Kleinere Volumina; tragen zur breiten regionalen Bandbreite des Landes bei |
Ein Hinweis zu den Namen: Bani Matar und Mattari bezeichnen denselben Ort. Mattari ist die Handelsbezeichnung, die vom Bezirk Bani Matar abgeleitet ist, keine eigene Region. Die beiden Namen erscheinen auf Tüten und Preislisten gleichwertig. Wenn man einen Namen auf dem Etikett und einen anderen in einer Beschreibung liest, ist das kein Widerspruch.
Wie er schmeckt
Die klassische jemenitische Tasse ist vollmundig und sirupartig. Weil die Kirsche als Ganzes trocknet, nimmt die Bohne über Wochen ihre Zucker auf, und das Ergebnis ist eine ausgeprägte Trockenfruchtsüße: Rosine, Feige, Dattel, manchmal Aprikose. Unter dieser Süße liegt meist eine Kakao- oder Schokoladentiefe, und warme Backgewürze, irgendwo zwischen Kardamom, Nelke und Zimt, sitzen im Hintergrund der besseren Lots.
Die Säure ist vorhanden, aber sie wirkt weinig statt hell. Man denke an die strukturierte, reife Qualität einer getrockneten Aprikose statt an den zitrischen Auftrieb einer frischen. Der Körper ist eines der charakteristischen Merkmale: Jemenitische Kaffees sind selten zart. Sie neigen dazu, den Gaumen zu bedecken und nachzuklingen.
Wie er aufbereitet wird
Natural-Aufbereitung ist im Jemen kein Specialty-Trend. Sie ist der Standard, die einzige realistische Option in den meisten Hochlandanbaugebieten, und die Methode, die die Tasse seit Jahrhunderten prägt.
Ganze Kirsche geerntet
reif von steilen Hangterrassen gepflückt
Zum Trocknen ausgebreitet
auf Dächern, Terrassen oder Matten in der Sonne
Wochenlange langsame Trocknung
Kirsche schrumpft und dunkelt nach, während Feuchtigkeit entweicht
Geschält und sortiert
trockene Fruchtschicht entfernt; Bohnen sortiert und exportiert
Die ganze Kirsche trocknet mehrere Wochen. In dieser Zeit sitzt die Bohne in der Frucht und nimmt ihre Zucker auf, während die äußeren Schichten schrumpfen. Das ist der Mechanismus hinter der Rosinen-und-Feigen-Süße: Die Bohne wird gewissermaßen in ihrer Frucht eingekurt. Gewaschene Aufbereitung existiert im Jemen, bleibt aber eine kleine Minderheit. Wie die Natural-Methode im Vergleich zu Washed und Honey abschneidet, erklärt der Leitfaden zu den Aufbereitungsmethoden im Detail.
Die Sortenfrage
Die Kaffeepflanzen des Jemen tragen traditionelle Namen, die mit den Regionen und Bezirken verbunden sind, aus denen sie stammen: Udaini, Dawairi, Tuffahi, Jaadi, Bura'i. Diese Namen werden seit Generationen verwendet. Was sie aber nicht zuverlässig darstellen, wie eine 2020 veröffentlichte Genetikstudie von Qima Coffee und dem Forscher Christophe Montagnon zeigte, sind eigenständige genetische Kultivare.
Die Studie fand keine verlässliche Korrelation zwischen diesen traditionellen Namen und genetisch eigenständigen Varietäten. Die Bezeichnungen sind am besten als regionale oder morphologische Beschreibungen zu verstehen, nicht als präzise Sortenidentifikationen, ähnlich wie Heirloom in Äthiopien funktioniert. Dieselbe Studie identifizierte eine eigenständige genetische Population, Yemenia genannt, die im Jemen gefunden wurde und bisher anderswo nicht weit klassifiziert ist. Das ist ein echtes Forschungsergebnis, kein vermarkteter Sortenname.
Das Erbe von Mocha
Das Wort Mocha auf einem Kaffee-Etikett geht direkt auf dieses Land zurück. Al-Makha, der Hafen am Roten Meer im Südwesten des Jemen, war ungefähr zwei Jahrhunderte lang der Hafen, über den fast der gesamte Kaffee der Welt floss. Kairo, Konstantinopel, Amsterdam, London: jedes große Handelszentrum kaufte über Mocha. Der Hafen gab der Kaffeewelt ihren ersten Handelsknoten und der Getränkewelt ein Wort, das den Handel um Jahrhunderte überlebt hat.
Diese Ära endete allmählich, als der Anbau sich ausweitete. Zuerst kam Java, dann die Karibik, dann Brasilien. Aber die Stellung des Jemen als Ursprung des kultivierten Arabicas und die Rolle von Mocha als erstem großen Kaffeemarkt bleiben Tatsachen der Geschichte der Anbaukulturen, die kein noch so weitläufiges Umpflanzen anderswo verdrängt hat.
Häufige Fragen
- Ist der Jemen die Geburtsstätte des Kaffees?
- Im Jemen wurde Arabica erstmals als Kulturpflanze angebaut und erstmals im großen Maßstab über den Hafen von Mocha gehandelt. Die Arabica-Art selbst stammt aus den Hochlandwäldern Äthiopiens, jenseits des Roten Meeres. Der Jemen ist die landwirtschaftliche und kommerzielle Wiege des Kaffees; Äthiopien ist der botanische Ursprung.
- Warum schmeckt jemenitischer Kaffee so anders als die meisten Specialty-Kaffees?
- Fast der gesamte jemenitische Kaffee wird mit der Natural-Methode aufbereitet: Die ganze Kirsche trocknet wochenlang in der Sonne, bevor sie geschält wird. Dieser Prozess überträgt die Fruchtzucker auf die Bohne und erzeugt eine Tasse mit ausgeprägter Trockenfruchtsüße, einem sirupartigen Körper und einer weinigen Säure statt der hellen, sauberen Aromen typischer gewaschener Kaffees. Hohe Lagen, alte Landrassen und ertragsschwache Bergterrassen fügen weitere Tiefe hinzu.
- Was bedeutet Mattari auf einer jemenitischen Kaffeetüte?
- Mattari ist eine Handelsbezeichnung, abgeleitet vom Bezirk Bani Matar im Gouvernement Sana'a. Beide Namen bezeichnen denselben Ort. Mattari auf einer Tüte weist darauf hin, dass der Kaffee aus diesem Hochlandbezirk stammt und trägt im Allgemeinen den kräftigen, weinigen Charakter, für den das Gebiet bekannt ist.
- Was ist Yemenia?
- Yemenia ist der Name einer eigenständigen genetischen Population von Arabica, die im Jemen gefunden wurde und in einer 2020 veröffentlichten Studie von Qima Coffee und dem Forscher Christophe Montagnon identifiziert wurde. Es ist eine genetische Gruppe, kein vermarkteter Kultivar oder eine benannte Varietät wie Bourbon oder Gesha. Ihre Entdeckung bestätigte, dass jemenitischer Arabica einzigartige genetische Merkmale besitzt, die sich vom äthiopischen Heirloom-Pool unterscheiden.