er Duft kommt vor dem Kaffee. Eine Mokkakanne auf der Platte füllt die Küche mit einem tiefen Röstaroma, ein, zwei Minuten bevor der erste dunkle Strahl in die obere Kammer steigt. Genau dieser Aufstieg ist der Sinn des ganzen Geräts.
Eine Mokkakanne ist ein Druckbrüher für den Herd. Im verschlossenen Unterteil baut sich Dampfdruck auf und drückt heißes Wasser durch ein Sieb voll Kaffeemehl nach oben. Das Ergebnis ist stark und konzentriert. Es ist kein echter Espresso, der mit deutlich höherem Druck arbeitet. Sieh es als starken Herdkaffee mit eigenem Charakter.
Diese Anleitung setzt voraus, dass du die Grundlagen zu Mahlgrad und Extraktion kennst. Es geht hier darum, eine Mokkakanne so zu fahren, dass der Kaffee rund und süß statt verbrannt schmeckt. Eine Technik zählt dabei mehr als jede andere: starte mit heißem Wasser.
Was du vorher brauchst
Eine Mokkakanne (die klassische dreiteilige aus Aluminium oder Stahl), einen Herd, gemahlenen Kaffee, einen Wasserkocher und ein Tuch für das heiße Unterteil. Eine Waage hilft, ist aber kein Muss, denn Sieb und Unterteil dosieren für dich. Mahle frisch, wenn du kannst.
Mahlgrad: fein, aber eine Spur gröber als Espresso. Genau hier liegt der häufigste Fehler. Zu fein, und das Sieb verstopft und die Kanne spuckt in eine bittere Tasse. Ein feiner Mahlgrad, der knapp vor Espresso bleibt, lässt das Wasser gleichmäßig durch das Bett laufen.
Die nützlichste Technik ist, das Unterteil mit vorgekochtem heißem Wasser zu füllen statt mit kaltem. Bring Wasser im Kocher zum Sieden und fülle das Unterteil bis knapp unter das Sicherheitsventil. Heiß zu starten heißt, dass die Kanne schnell auf Brühtemperatur kommt. Das Kaffeemehl sitzt kürzer im aufsteigenden Wasser und schmort oder verbrennt nicht, während ein kaltes Unterteil langsam aufheizt.
Wie eine Mokkakanne funktioniert
Das Unterteil hält Wasser unter einem Metallsieb voll Kaffeemehl. Heizt sich das Unterteil auf, baut sich über dem Wasser Dampfdruck auf und drückt es durch das Bett und durch ein zentrales Steigrohr in die obere Kammer. Der Druck dabei ist niedrig, etwa 1 bis 2 bar gegen die 9 bar einer echten Espressomaschine. Deshalb macht eine Mokkakanne starken, konzentrierten Kaffee statt Espresso, mit leichterem Körper und bestenfalls einer dünnen Crema.
Weil der Antrieb Dampfdruck ist, ist Temperaturkontrolle alles. Zu viel Hitze lässt das Unterteil hart kochen, treibt das Wasser zu schnell und zu heiß durch und verbrennt das Kaffeemehl. Das vorgekochte Wasser und eine mittlere bis niedrige Flamme gibt es genau deshalb.
Die Brühabfolge
Geh die Schritte unten der Reihe nach durch. Das Unterteil ist heiß, sobald du es füllst, also halte das Tuch bereit und montiere vorsichtig.
- Wasser vorkochenKoche Wasser im Kocher und fülle das Unterteil bis knapp unter das Sicherheitsventil. Heiß zu starten verhindert, dass das Kaffeemehl beim Aufheizen schmort.100 °C
- Sieb füllenLöffle gemahlenen Kaffee ins Sieb und ebne die Oberfläche mit dem Finger. Drücke nicht an. Das Bett soll voll und gleichmäßig sein, nicht festgedrückt.
- Kanne montierenSetze das Sieb in das heiße Unterteil und schraube das Oberteil auf, wobei du das Unterteil mit dem Tuch greifst. Zieh fest an, aber ohne Gewalt.
- Auf mittlerer Flamme erhitzenStelle die Kanne bei mittlerer bis niedriger Flamme auf den Herd, den Deckel offen, damit du zusehen kannst. Der Kaffee steigt als gleichmäßiger dunkler Strahl in die obere Kammer.
- Beim ersten Gluckern abnehmenWenn der Strahl von dunkel zu blass und schaumig wechselt und die Kanne zu gluckern oder spucken beginnt, nimm sie von der Hitze. Dieses Blonding zeigt, dass die Extraktion fertig ist.
- Unterteil kühlen und servierenStelle das Unterteil auf ein nasses Tuch oder halte es kurz unter kaltes Wasser, um die Extraktion sofort zu stoppen. Rühre die obere Kammer um, damit sich der Brühkaffee ausgleicht, dann gieße ein.
Das Ergebnis lesen und anpassen
Probiere, bevor du etwas änderst. Eine Tasse aus der Mokkakanne soll stark und dunkel sein, aber trotzdem rund, nicht harsch. Schmeckt sie bitter oder verbrannt, war die Hitze zu hoch, der Mahlgrad zu fein, oder du hast sie über das Gluckern hinaus auf der Flamme gelassen. Dreh die Flamme runter und mahl eine Spur gröber, dann nimm sie früher ab.
Schmeckt die Tasse schwach oder dünn, ist wahrscheinlich das Gegenteil der Fall. Der Mahlgrad ist vielleicht zu grob, oder das Sieb war zu wenig gefüllt. Mahl etwas feiner und fülle das Sieb gleichmäßig und voll, damit das Wasser nicht am Bett vorbeilaufen kann.
Ändere immer nur eine Sache und probiere erneut. Das Gluckern ist deine Stoppuhr und die Tasse ist der Richter. Hast du erst die Flammenstufe und den Mahlgrad gefunden, die zu deiner Kanne passen, ist die Methode sehr verlässlich zu wiederholen.
Häufige Fragen
- Ist eine Mokkakanne dasselbe wie Espresso?
- Nein. Eine Mokkakanne ist ein Herd-Druckbrüher mit rund 1 bis 2 bar Dampfdruck, während eine Espressomaschine mit etwa 9 bar arbeitet. Die Mokkakanne macht starken, konzentrierten Kaffee mit leichterem Körper und höchstens einer dünnen Crema. Sie lässt sich besser als starker Herdkaffee beschreiben denn als Espresso.
- Warum ist mein Mokkakannen-Kaffee bitter?
- Bitterer oder verbrannter Mokkakaffee kommt fast immer von zu viel Hitze, einem zu feinen Mahlgrad oder davon, die Kanne über das erste Gluckern hinaus auf der Flamme zu lassen. Nimm eine mittlere bis niedrige Flamme und mahl eine Spur gröber als Espresso. Fülle das Unterteil mit vorgekochtem Wasser und nimm die Kanne in dem Moment ab, in dem der Strahl blass und schaumig wird.
- Welcher Mahlgrad für eine Mokkakanne?
- Fein, aber etwas gröber als Espresso. Ein zu feiner Mahlgrad verstopft das Sieb, lässt die Kanne spucken und macht die Tasse bitter. Ein zu grober Mahlgrad gibt eine schwache, dünne Tasse. Starte knapp vor einem Espresso-Mahlgrad und passe von dort nach Geschmack an.